Les Acides Gras

Les acides gras sont des nutriments importants de l'alimentation humaine. Il en existe de plusieurs types qui remplissent différents rôles dans l'organisme.

Ils sont saturés (AS), monoinsaturés (AGMI), polyinsaturés (AGPI) et même trans, les acides gras sont présents dans de nombreux aliments qui font partie de notre régime alimentaire, mais quelles sont leurs différences et leurs apports pour notre santé ?

Les Acides Gras Naturels

Analysons les représentations topologiques de ces quatre molécules :

Dans ces représentations simplifiées, les sommets correspondent à des atomes de carbone et les liaisons avec les atomes d’hydrogène sont implicites.

Leur point commun ? Elles possèdent toutes au bout de leur chaine ce que l’on appelle en chimie organique une fonction acide (CO-OH).

Les différences entre ces molécules peuvent sauter aux yeux :

M1 : liaisons simples et linéaire
M2 : 1 liaison double et une courbure
M3 : plusieurs liaisons doubles et plusieurs courbures
M4 : plusieurs liaisons doubles et linéaire

Analysons-les une par une.

Molécule 1 :

Elle possède uniquement des liaisons simples entre les atomes de carbone. Il y a autant d’hydrogène que possible rattachés aux atomes de carbone. Autrement dit, cette molécule est saturée avec l’hydrogène : c’est la raison pour laquelle elle est appelée acide gras saturé. On peut en retrouver dans le beurre par exemple et d’autres sources de gras ambiante, du fait qu’il n’y a pas de plis qui se forment à cause des liaisons doubles. En effet, cela permet à la molécule d’être relativement dense ce qui lui donne sa solidité à température ambiante. Ils sont parfois appelés « mauvais gras » bien qu’ils soient présents dans beaucoup d’aliments.

Molécule 2 :

Il existe une liaison double entre le carbone C₃et le C₄. Ils ont tous les deux 3 liaisons covalentes, ils seront donc liés à un seul atome d’hydrogène, contrairement aux atomes de carbone d’acide gras saturé. De ce fait, il n’y a pas autant d’hydrogène sur la chaine qu’il est possible d’en avoir. Autrement dit, cette molécule n’est pas saturée avec l’hydrogène : c’est la raison pour laquelle c’est un acide gras insaturé. Du fait qu’il n’ait qu’une seule liaison double, on l’appelle acide gras monoinsaturé.

Molécule 3 :

Il y a plusieurs liaisons doubles en jeu, c’est donc un acide gras polyinsaturé.

Ces doubles liaisons ont tendance à former des plis dans la structure de la molécule qui l’empêchent de devenir très dense. Elles seront donc plus souvent sous forme liquide à température ambiante.

Les molécules 2 et 3 sont donc toutes les deux des acides gras insaturé.

Les Acides Gras Trans

Mais pourquoi les plis se forment sur molécules 2 et 3 et pas sur la molécule 4 et ce malgré les liaisons double ?

La réponse réside dans l’isométrie cis-trans.

Les préfixes cis et trans servent à préciser la configuration géométrique d’une molécule en spécifiant si, par rapport à la chaine principale de la molécule décrite, les principaux groupes fonctionnels sont situés du même côté (cis-, « ensemble » en latin) ou au contraire de part et d’autre (trans-, « à travers » en latin).

La liaison double entre les carbones est une liaison très énergétique autour de laquelle il est difficile d’effectuer des rotations. Il s’agit donc d’isomères différents si les groupes principaux sont du même côté ou d’un autre de la double liaison.

Il se trouvent que les acides gras saturés sur trouvent naturellement dans la configuration cis. De ce fait, lorsqu’il y a des liaisons double dans la molécule, cela fait la chaine se courber, un phénomène encore plus prononcé quand il y a plusieurs de ce type de liaison. Les acides gras polyinsaturés sont encore plus susceptibles d’être liquide comme il est plus difficile de les tasser.

Que se passe-t-il donc pour la molécule 4 ?

Cette molécule est dans la configuration où les chaines carbones sont de côté opposé par rapport à la liaison double. Avant la liaison double, la chaîne principale est en dessous et après la liaison, la chaîne est au-dessus. C’est pourquoi les plis ne se forment pas : c’est une configuration trans.

C’est pourquoi la molécule 4 est appelée acide gras transformé ou acide gras trans et ne peut pas être retrouvée telle qu’elle dans la nature.

On entend souvent que les acides gras saturés peuvent être mauvais pour la santé et que nous devrions diminuer la quantité que nous consommons, mais les dernières recherches tendent à relancer le débat (surtout pour différencier les acides gras d’origine animal et végétal). Cependant nous pouvons nous attarder sur les acides gras insaturés qui sont souvent considérés meilleurs pour la santé que leurs homologues saturés, sans forcément se soucier de leur origine. En effet, en ajoutant aux AG polyinsaturés de l’hydrogène, pas assez qu’ils ne deviennent pas saturés, mais suffisamment que certaines liaisons doubles puissent disparaître on réussit ainsi à les rendre plus solide à température ambiante pour remplacer le beurre dans la cuisine. C’est le cas de la margarine que l’on a vu apparaitre dans les rayons des supermarchés depuis quelques décennies (recherchez la mention « partiellement hydrogénée »).

En ajoutant de l’hydrogène, la molécule devient plus saturée qu’elle ne l’était mais ce processus transforme aussi les liaisons cis en liaisons trans. Au début, on pensait que cette transformation n’avait pas d’impact significatif sur la santé du fait que la molécule soit toujours insaturée, avec quelques propriétés des AGS : solide, semblable au beurre et encore moins chère à produire comme elle peut être fabriquée à partir d’autres huiles.

Il se trouve en fait que c’est très mauvais pour la santé. Il y a eu beaucoup de débats dans le monde de la nutrition mais c’est sans équivoque : ce type de gras n’existe pas dans la nature et a divers impacts sur la santé. C’est la raison pour laquelle certains pays ont banni l’utilisation d’acides gras trans. Certaines personnes vont même jusqu’à dire que c’est en quelque sorte un poison pour le corps.